[著者] 村上信夫
[出版社] 柴田書店
[発行年] 1999年
[状態] B　函付・少スレ・少キズ
[コメント] 帝国ホテルでこれまで実際に行われてきたオードブル、スープ、魚料理、肉料理、デザート、フォン、ルー、ソースなどの基本の調理法を紹介した書籍。
目次
はじめに
オードヴル
鮭のマリネディル風味 レフォール添え
オードヴル・ヴァリエ 現代風
オマールのジョーフロワ
ブルーチーズのバルケット
フロマージュ・フレと苺のカナッペ
キャヴィアのブーシェ
フロマージュ・ブランのハムロール
フォワグラのトリュフ見立て ポートワインゼリー添え
帆立貝のテリーヌスモークサーモン添え フヌイユ風味
伊勢海老のムースキャベツ巻き オマールソース
鶏のショーフロワとハムのムース 赤ワイン風味
スモークサーモンのサラダ フヌイユ風味
たこのマリネ ナポリ風
ニーズ風のサラダ
アンチョヴィ入りサラダ プロヴァンス風
海の幸のサラダ ミネルヴァ風
さやいんげんと白魚のサラダ ブレヴァル風
ステーキ、サラダ添え ホテル・リッツ風
鴨とオレンジの美食家風サラダ
伊勢海老ポルト酒風味 トリュフ添え
帆立貝とトリュフのオードヴル
グレープフルーツ入り 車海老の和風サラダ
帆立貝のブルターニュ風
甲殻類のサラダ キャヴィア添え
温かいパイ
アンチョヴィのアリュメット
リソール オルディネール
タルトレット（またはクルスタード）
鮭とたまねぎのダルトワ
チーズ風味のバトン
ミートパイ
トリュフとフォワグラのパイ包み シンデレラ風
蟹のクレープ包み ニューバーグ風
小海老のバルケット モルネーソース
鶉のパイ包み ぶどう添え
フォワグラトースト ランド風
キッシュ ロレーヌ風
スクランブルエッグのパイケース詰めカレーム風
ランド地方のフレッシュフォワグラ あんず茸添え
タルタルステーキ
甲殻類の盛合せ モスクワ風
メロンのカクテル ミント風
冷製アーティショー ヴィネグレットソース添え
牡蠣のカークパトリック風
イラン産キャヴィア氷飾り
エスカルゴの煮込み 茄子添え
ぶどう畑で育てたエスカルゴのフリカッセ

スープ
トリュフのヴルーテスープ ペリゴール風
コンソメ ヴァンドーム風
すっぽんのスープ シェリー酒風味
コンソメ アレクサンドラ風
フォワグラのラヴィオリ入りコンソメ
コンソメ セレスティーヌ風
海つばめの巣入りコンソメ
シャロン風 ほろほろ鳥のコンソメ
ゼリーコンソメ ヴォルガ産キャビア添え
ボルドー風 魚のスープ
オマールのビスク 帝国ホテル風
サンセール風野菜スープ
ポワローとじゃがいものスープ マレシェール風
そら豆のスープ
レンズ豆のスープ ベーコン添え
牡蠣のスープ オリエント風
エクルヴィスのビスク 昔風
蛤のチャウダー マンハッタン風
スペイン風スープ 冷製
野菜のクリムスープ ヴィシー風
アーモンドのスープ 冷製
ほうれん草のスープ 冷製
桃のスープ 冷製
メロンのクリームスープ冷製 ミント風味
リンゴのクリームスープ 冷製
アボカドのスープ ボンベイ風
鶏のヴルーテスープ ダム・ブランシュ
鶏のスープ マリガトーニィ
鶏のヴルーテスープ ドリア風
鶏のヴルーテスープ トリュフ添え
トマトのヴルーテスープ フェドラ風

魚、甲殻類、貝
帆立貝のポワレ キャヴィアソース
鱸のブレゼ アレクサンドル・デュマ風
ソールのボンヌ・ファム
ソールのポシェ メッテルニヒ風
ソールのノルマンディ風
ソールの赤ぶどう酒蒸し ルーアン風
ソールのアミラル風
ソールのフィレ ミュラ風
ソールの詰めもの アンディーヴ添え
ソールのヴァプール 三色菜添え
ソールのレカミエ風
ソールの小海老巻 ジャクリーヌ風
ひらめのムニエル モワレ添え
ひらめの詰めもの ディユドンネ
おひょうのパンケース詰め チーズ焼き
ひらめのエスカロップ チロル風
ひためのムニエルトマトソース ヴァテル風
ひらめのムニエル コーカサス風

サイズ：31×22.3cm　ハードカバー　393ページ
ISBN：4388058440